Amidi e indice glicemico

Mi sono sempre chiesta perché alcuni alimenti avessero un indice glicemico più alto di altri nonostante fossero fatti con gli stessi ingredienti di partenza, come ad esempio il pane e la pasta.

Con un po’ di pazienza e degli ottimi articoli (link in fondo all’articolo) ho scoperto che gli amidi di cui è composto il pane sono leggermente diversi dagli amidi della pasta …

Prima di addentrarci nei dettagli, preciso che gli amidi sono una forma di carboidrati contenuti in alimenti come pane, pasta, riso e in alcune verdure come le patate. Gli amidi sono di fatto catene complesse di glucosio, risultando quindi la componente zuccherina degli alimenti che li contengono.

Dicevamo però che gli amidi non sono tutti uguali. Infatti ci sono amidi assimilabili, chiamati amilopectina, che il nostro sistema digerente riesce a scindere in glucosio e quindi ad assimilarlo con conseguente innalzamento della glicemia nel sangue e amidi resistenti, chiamati amilosi, la cui struttura è più difficilmente attaccabile dai nostri enzimi. Gli amidi resistenti riescono a oltrepassare l’intestino tenue senza essere assimilati, procedendo direttamente nell’intestino crasso. Qui l’amido resistente si comporta come le fibre solubili andando ad alimentare la nostra flora batteria.

A queste nozioni chimiche, si aggiunge il fatto che il calore rende le catene di amidi meno resistenti, mentre il raffreddamento tende a cristallizzare le strutture e quindi a renderle più difficili da scomporre.

Riprendendo la domanda iniziale, il pane contiene una quantità di amido assimilabile maggiore di quanto contenuto nella pasta, per cui risulta avere un indice glicemico più elevato.
Mentre la cottura spiega perché l’indice glicemico della pasta stracotta è molto più alto dell’indice glicemico della pasta al dente!

Le patate invece risultano essere uno degli ortaggi con un contenuto elevato di amidi assimilabili e quindi sconsigliati dai nutrizionisti. Ma grazie al loro amido, in cucina, risultano anche un ottimo addensante e adatte a sostituire le uova.

Quindi, senza esagerare e una volta ogni tanto, utilizziamole per creare delle squisite polpettine (vedi Polpette di patate, noci e funghi).. ma ricordiamoci di fare una bella corsetta !!!

Di seguito qualche interessante articolo di approfondimento su gli amidi resistenti e assimilabili:

http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/macronutrienti/carboidrati/amido_resistente.htm

http://www.mangiaconsapevole.com/forum/T-Amido-resistente-effetti-sulla-salute.html

http://www.projectinvictus.it/amido-conosciamo-i-diversi-tipi