Polpette di patate, funghi e noci

Oggi faremo delle squisite polpettine di patate, funghi e noci …e approfitto per parlarvi degli amidi …

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Mi sono infatti sempre chiesta perché alcuni alimenti avessero un indice glicemico più alto di altri nonostante fossero fatti con gli stessi ingredienti di partenza, come ad esempio il pane e la pasta.

Con un po’ di pazienza e degli ottimi articoli (vedi la sezione Proprietà) ho scoperto che gli amidi di cui è composto il pane sono leggermente diversi dagli amidi della pasta …

Prima di addentrarci nei dettagli, preciso che gli amidi sono una forma di carboidrati contenuti in alimenti come pane, pasta, riso e in alcune verdure come le patate. Gli amidi sono di fatto catene complesse di glucosio, risultando quindi la componente zuccherina degli alimenti che li contengono.

Dicevamo però che gli amidi non sono tutti uguali. Infatti ci sono amidi assimilabili, chiamati amilopectina, che il nostro sistema digerente riesce a scindere in glucosio e quindi ad assimilarlo con conseguente innalzamento della glicemia nel sangue e amidi resistenti, chiamati amilosi, la cui struttura è più difficilmente attaccabile dai nostri enzimi. Gli amidi resistenti riescono a oltrepassare l’intestino tenue senza essere assimilati, procedendo direttamente nell’intestino crasso. Qui l’amido resistente si comporta come le fibre solubili andando ad alimentare la nostra flora batteria.

A queste nozioni chimiche, si aggiunge il fatto che il calore rende le catene di amidi meno resistenti, mentre il raffreddamento tende a cristallizzare le strutture e quindi a renderle più difficili da scomporre.

Riprendendo la domanda iniziale, il pane contiene una quantità di amido assimilabile maggiore di quanto contenuto nella pasta, per cui risulta avere un indice glicemico più elevato.
Mentre la cottura spiega perché l’indice glicemico della pasta stracotta è molto più alto dell’indice glicemico della pasta al dente!

Le patate invece risultano essere uno degli ortaggi con un contenuto elevato di amidi assimilabili e quindi sconsigliati dai nutrizionisti. Ma grazie al loro amido, in cucina, risultano anche un ottimo addensante e adatte a sostituire le uova.

Quindi, senza esagerare e una volta ogni tanto, utilizziamole per creare delle squisite polpettine .. ma ricordiamoci di fare una bella corsetta !!!

 

Nella sezione “Proprietà” troverete informazioni e curiosità su proprietà e controindicazioni mentre in fondo trovate la sezione “Altre idee sul Web” con link ad altre ricette.

Ingredienti (per circa 40 polpettine)

  • 450 gr di patate
  • 150 gr di funghi (ho usato i porcini, ma utilizzate i funghi che più vi piacciono)
  • 60 gr di noci
  • olio evo
  • sale marino integrale

Utilizzare il più possibile prodotti integrali e biologici, senza conservanti, senza zuccheri aggiunti e senza altre sostanze chimiche.

Preparazione

  1. Mettere dell’acqua a bollire. Pelare e pulire le patate, tagliarle a pezzettoni (prima a metà per il lungo, poi in tre parti in modo da ottenere 6 pezzi per patata). Aggiungere le patate all’acqua e cuocere per circa 10 minuti (le patate saranno pronte quando si potranno infilzare con una forchetta risultando morbide)
  2. Nel frattempo pulire i funghi e saltarli con un filo di olio e 2 spicchi di aglio (se non graditi, verranno eliminati alla fine, altrimenti aggiungerli sminuzzati). Cuocere a fiamma delicata per una decina di minuti
  3. Con un mixer ridurre le noci a granella grossolana
  4. Quando le patate saranno pronte, metterle in una ciotola e schiacciarle con una forchetta
  5. Alle patate aggiungere i funghi e la granella di noci e mescolare fino a che gli ingredienti risultino ben amalgamati
  6. Tenere a portata di mano una scodellina con acqua in modo che possiate mantenere il palmo delle mani umide, quindi procedere con la formazione delle polpettine di circa 2 o 3 cm di diametro fino ad esaurire tutto il composto
  7. Infornare a 180 gradi per 15 minuti o fino a che le polpette risulteranno dorate
  8. Buone tiepide il giorno dopo e … Buon Appetito!

1-patate-da-bollire

2-patate-bollite-schiacciate

3-funghi-saltati

4-polpette

 

Proprietà :

Di seguito qualche interessante articolo di approfondimento su gli amidi resistenti e assimilabili:

http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/macronutrienti/carboidrati/amido_resistente.htm

http://www.mangiaconsapevole.com/forum/T-Amido-resistente-effetti-sulla-salute.html

http://www.projectinvictus.it/amido-conosciamo-i-diversi-tipi

 

Altre idee sul Web :

E ora un lungo viaggio tra polpette, crocchette …

http://www.cucinamancina.com/ricette.php?id=442&n=polpette-di-cavolfiore-e-patate

http://www.incucinaconvale.it/crocchette-di-patate-vegan-e-senza-glutine-ripiene-di-verdure

http://www.mammaveg.com/2014/06/crocchette-di-lenticchie-e-miglio-al.html

http://www.unavnelpiatto.it/ricette/seconde-portate/crocchette-di-patate-carote-e-spinaci.php

http://www.zuccheroeviole.com/2015/06/polpettine-di-borragine-e-zucchine.html

… e polpettoni … grandi e mini !!!

http://www.cuoredirapa.it/polpettone-lenticchie

https://ravanellocurioso.wordpress.com/2013/01/31/polpettone-di-miglio-e-cannellini

http://www.ricettevegolose.com/2015/03/polpettone-di-ceci-vegan-chickpea-loaf.html

http://unveganoappetito.blogspot.it/2014/11/vegan-polpettone-di-patate-ripieno.html

http://www.veganinchic.com/party/mini-polpettoni-di-miglio-con-porri-e-mandorle

 

Grazie per essere passati di qui!

Lydia

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